食物之於你，有什麼樣的意義？是維持生命的補給，還是滿足味蕾的慾望？對小編來說飲食就像生活的記號，記下家的味道、旅行的片刻，以及特定時刻的感受。有天到了位於台北大直的 LOPFAIT 樂斐法式餐廳吃飯，原以為會是一次高大上的美食饗宴，但我卻在那幾個小時裡透過味覺與自身記憶連結，被深深感動。
主廚 Josh 鄭裕錞與時下法餐主廚不同，在台灣土生土長長大、非專業科班出身、也未曾出國進修，25歲時直闖樂沐法式料理 Le Mout 餐廳，跟著亞洲最佳女主廚陳嵐舒練功10年，從小廚師一路做到副主廚，接著北漂到台北，同時擔任 LOPFAIT 樂斐法式餐廳與 MIRAWAN 主廚，透過創意思維與廚藝功底，將尋常食材變作一股療癒力量，豐富食客感官。
一個炒鍋、一份炒飯，飆車少年找到人生方向
「為什麼想進餐飲業喔？因為我以前就是個小屁孩啊！」
進入餐飲業前，Josh 其實是個不良飆車族，不愛唸書又想賺錢，於是半工半讀當起外場服務生，空閒時就到內場邊玩邊學做炒飯給別人吃，別人吃了開心就覺得很有成就感，接著就炒出興趣來，轉而投入餐廳內場。
20幾年前，台灣的西餐不像現在有分法式、義式、英式…，只有沙拉、濃湯、牛排。Josh 第一份廚房工作，是從飯店自助餐的學徒開始，一做就是7年。但每天一直重複挑菜、切菜、清潔…做差不多的事情，讓他開始對自己產生懷疑：「你不知道什麼時候才能出頭，會思考是不是該換個跑道。我有一段時間跑去做美髮，洗一顆頭才賺30塊，一天頂多賺100多塊，後來發現這條路好像更難走，所以我又乖乖回去廚房了。」
沒有盡頭的路或許讓人迷茫，但專注腳下，一步一步堅持走下去，有天你會發現這些都是積累。
嚴師陳嵐舒旗下十年歷練，打通廚師路的任督二脈
以前只覺得這是份工作，開始有了熱忱，其實是從樂沐開始的。」
Josh 25歲那年陳嵐舒剛好歸國準備在台中開一間法式餐廳，原先對自己沒自信的他決定給自己一個機會試試看，於是就主動應徵法餐廚師，跟著陳嵐舒學習。在亞洲最佳女主廚旗下工作想當然不是件易事，只要奶油稍微歪了一點點就必須挖掉重擠。「那時候我就覺得很煩啊，後來開始帶領廚房團隊後才發現 Chef 的不妥協是有道理的，能確保品質維持在一定水準。」
↑亞洲最佳女主廚陳嵐舒（左）與 Josh（右）
其實這次在踏入 Josh 的廚房前我給自己打了許多預防針，擔心他是不是像電影的主廚，難搞、愛生氣，進去後才發現那裡簡直就是快樂天堂，完全想不到以前的他是個冰箱亂了就把東西都翻掉叫人重新整理、菜出的不好就直接摔盤的暴走廚師，直到所有人都痛苦到想離職，才讓他意識到問題，收起脾氣改變自己的風格。
會有這些領悟與轉變，是因為當時樂沐執行主廚林恬耀（現為 JL Studio 主廚）的一句話讓他打通任督二脈：「你要記得當你到了一定的位置時，下面的人都在看你的表現。」直到現在 Josh 仍然把這句話謹記在心，再疲憊也不敢鬆懈，因為要當榜樣給其他人看。
獨好不如眾好，帶上夥伴一起前往更遠的地方
「我希望這些小朋友來我這裡工作是有收穫的，我想用自己的力量再培育下個廚師，做到傳承跟教育。」
走了這麼遠的路終於熬到主廚的位置，下一段路他打算透過自己的力量做到傳承跟教育。Josh 一直在推廣「續食」，於每月隔週二推出午間套餐延續剩食生命，將賣相不佳的食材、邊角料加入創意，變成精緻的法餐料理，對他來說這項計畫不只是減少碳排量、善待環境，也是種對員工的善循環。LOPFAIT 樂斐的續食套餐是由整個團隊一起研發，並非主廚獨自發想，讓廚師們也有發揮的舞台。「很多廚師會做菜，但不一定會創造出一道菜。如果可以透過這個計畫讓底下小朋友有機會練習創作，那根本就是雙贏，你可以用更低的價格吃到好料理，而我的廚師可以快速成長。」
解開名利手銬，回歸料理初衷
能讓客人吃了之後開心，甚至產生記憶點想再次回訪，就是我追求的東西。」
好吃的東西很多，但能讓人記住的味道卻很難得。對 Josh 來說台灣的風土記憶是他創作裡最不可或缺的元素，像是將梅乾菜、米粥、黑面蔡楊桃汁…入菜，或是到香港旅遊時吃到好吃的叉燒，回來後便把相似的味道製成醬汁來調味牛舌並佐以冬瓜、水梨，在法式料理架構中加入台灣人熟悉的味道，建立起和客人的連結。
從事餐飲工作多年，不免俗也會因為想獲得米其林星星把自己困住：「我有時候也想不透，覺得自己好像也沒很差，為什麼就是沒奪星。但後來我會問自己，撇除這些名利，最真實、最原始的你要的是什麼？一個廚師應該回歸本質，就是想讓吃到我東西的人感到幸福快樂而已。」
LOPFAIT 樂斐法式餐廳
專線｜02-8502-5599
官網｜https://www.lopfait.com.tw/
地址：台北市中山區敬業二路199號4樓（虹光LIVE）
營業：週二至週六（午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30）
文章來源：https://www.wazaiii.com/articles?id=interview-lopfait-chef-josh
